Día Internacional del Celíaco

La Dirección General de Control de la Industria Alimenticia del Ministerio de Industria, Comercio y Minería, al conmemorarse hoy 5 de mayo, el Día Internacional del Celíaco, brinda una serie de recomendaciones para evitar la contaminación cruzada en los hogares y en los establecimientos que elaboran alimentos.

La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, fracción proteica de 4 cereales: trigo, centeno, cebada y avena. Los celíacos no pueden ingerir estos cereales ni ningún alimento derivado de ellos, en caso de ingerir este tipo de productos se genera una lesión de la mucosa intestinal y se atrofian las vellosidades del intestino delgado, alterando la absorción de los nutrientes de los alimentos.

Se trata de una enfermedad intestinal crónica que afecta a uno de cada 100 personas y, si bien no tiene cura, con una dieta estricta sin gluten los celíacos pueden llevar una vida normal y saludable.

La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la elaboración de los Alimentos Libres de Gluten (ALG) radica en proteger la seguridad y la confianza de los consumidores y la de quienes los elaboran.

La contaminación cruzada se produce cuando un ALG pierde su estado, por contacto con gluten, lo que puede ocurrir durante la elaboración, el almacenamiento, el transporte y el consumo.

Para evitar la contaminación cruzada en los hogares, tener en cuenta:

Adecuada elección en las compras

• Verificar que los productos se encuentren en el listado de ALG aprobados por la autoridad sanitaria.
• Identificar el símbolo con la leyenda “Sin TACC”.
• Adquirir productos envasados y rotulados donde figuren los ingredientes.
• Adquirir sólo productos que conserven la integridad del envase.
• Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo compre.

Traslado y Almacenamiento

• Separar los alimentos libres de gluten de los con gluten.
• Cuidar el estado de los envases.
• Una vez abierto el envase, almacenarlo por separado e identificado.
• Si sospecha que un producto se ha contaminado con gluten, no lo utilice.

Manipulación de los alimentos

• Lavarse las manos frecuentemente.
• Limpiar todas las superficies que utilice para la preparación de los alimentos.
• Destinar utensilios exclusivos para la elaboración de los ALG.
• Los líquidos de cocción (aceite, caldo,) deben ser exclusivos o de primer uso.
• Elaborar siempre los alimentos sin gluten separados de los con gluten.

Para evitar la contaminación cruzada los establecimientos elaboradores de alimentos:
Las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de Alimentos Libres de Gluten –ALG- independientemente de su rubro, tamaño o complejidad y, en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten. A saber:

Planificar

• Planificar la producción mediante cronogramas de trabajo, especialmente donde se elaboren alimentos con y sin gluten (elaboración mixta).
• Evaluar a los proveedores teniendo procesos de selección, aprobación y monitoreo.
• Implementar procedimientos operativos estandarizados y, también registros.
• Establecer protocolos de control en todas las etapas. Implementar auditorías internas.

Limpiar

• Diseñar e implementar prácticas de higiene para todo el personal (identificación, vestimenta exclusiva, lavado de manos frecuente, conducta de las visitas).
• Diseñar e implementar prácticas de higiene y mantenimiento para instalaciones equipos antes, durante y después de la elaboración de ALG, de acuerdo a los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento del establecimiento.
• Controlar la humedad y las partículas en suspensión en el ambiente de trabajo generadas por el proceso o la manipulación de las materias primas.

Separar e Identificar

• Designar e identificar áreas exclusivas en establecimientos de elaboración mixta. De no ser posible, implementar medidas preventivas como el empleo de equipos, utensilios y líquidos de inmersión de uso exclusivo claramente identificados.
• Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores de materias primas y productos terminados.
• Restringir el movimiento del personal entre áreas y/o líneas donde se manipulen alimentos con y sin gluten.
• Mantener un flujo ordenado y secuencial entre las áreas y/o procesos (layout).

Capacitar

• Planificar, organizar y evaluar la capacitación del personal de forma constante.
• Evaluar el desempeño del personal para detectar sus necesidades, fortalezas y debilidades.